Foie gras : un mets d'exception pour table de fêtes

Le foie gras fait sans conteste partie intégrante du patrimoine culinaire français. Cet emblème de la gastronomie du Sud-ouest est, en effet, de toutes les fêtes. De Noël à la Saint-Valentin, en passant par la fête des mères, il nous régale depuis des millénaires. Car, oui, ce mets délicieux existe depuis plusieurs milliers d’années. Nous le devons aux Égyptiens. Foie gras d’oie ou de canard, partons aux sources de ce mets de choix.

Le foie gras, des tables de l’Égypte antique à nos repas de fêtes

Les oiseaux migrateurs stockent les graisses qui vont leur servir de carburant pour effectuer leur longue migration. L’oie et le canard, ont pour particularité de stocker cette surcharge lipidique, non seulement sous la peau, mais aussi dans leur foie.

La naissance du foie engraissé sur les bords du Nil

Foie engraissé : une invention née sur les bords du Nil

C’est en partant de cette observation, que les Égyptiens ont tirés parti pour commencer la production de foie gras. Car les bords du Nil ont toujours été un point de passage de la migration des canards et des oies sauvages. Les Égyptiens ont alors commencé à mettre au point des pratiques d’alimentation destinées à engraisser les oies et les canards capturés et mis à l’élevage. Ces pratiques d’engraissement sont d’ailleurs représentées sur certains tombeaux de la nécropole de Saqqarah. Elles ont ensuite été perpétuées par les communautés juives en exode, qui ne consommaient pas de saindoux.

Le foie gras et les Romains

Un peu plus tard, ce sont les Romains qui au gré de leur conquête font connaître le ficatum (foie engraissé aux figues), jusqu’aux confins de leur empire. C’est pourtant dans le Sud-ouest de la Gaule désormais romanisée, qu’il va s’implanter et perdurer.

Le maïs, la contribution de Christophe Colomb à l’essor du foie gras

Ce n’est qu’au quinzième siècle que le maïs arrive en France, rapporté du nouveau monde par Christophe Colomb. Cet aliment, particulièrement apprécié par les oies et les canards, va permettre l’essor des élevages et, de fait, celui du foie gras. De telle sorte que celui-ci était consommé non seulement par les rois, mais également par les paysans. En effet, la viande cuite dans la graisse permettait de les conserver très longtemps et ainsi de passer la mauvaise saison.

Le dix-neuvième siècle, point de départ du foie gras à la Française

C’est à cette époque et grâce aux techniques d’appertisation que celles qui vont devenir les grandes maisons du foie gras font leur apparition. Grâce à la conservation en bocal, le Sud-ouest commence alors la vente à grande échelle de ce produit d’exception. La réputation de ce savoir-faire à la Française grandit et les exportations se font de plus en plus nombreuses, jusqu’à inonder le monde entier.

Le foie gras, c’est quoi ?

Un foie gras est en fait un foie sain prélevé sur une oie ou sur un canard après engraissement. Au départ, les poussins sont placés en poussinière pour une période de quatre à cinq semaines. Dès que leurs plumes sont suffisamment étoffées, ils peuvent alors avoir accès à l’extérieur. Après deux mois de totale liberté, la période d’engraissement (ou gavage au maïs) commence. Il a lieu en milieu semi-confiné ou en milieu ouvert selon les exploitations et dure au maximum deux semaines. Cette technique permet au foie de fabriquer la graisse qui va le transformer en foie gras.

Foie gras de canard ou d’oie ?

Il s’agit bien sûr d’une question de goût. Certains apprécieront plus la saveur plus goûteuse du canard, d’autres, la finesse et la subtilité du foie d’oie.

Cru, cuit, mi-cuit ?

Le foie gras peut s’acheter cru ou entier afin d’être cuisiné et mis en conserve. Issu d’un seul foie engraissé (lobe entier ou partie de lobe) il doit être dénervé avant d’être travaillé. Si vous l’achetez mi-cuit en bocal vous pourrez le conserver de 1 à 6 mois car il n’est pas stérilisé. Le foie gras cuit en bocal peut, quant à lui, se conserver plusieurs années tout comme celui en conserve (ou appertisé).

Et le bloc de foie gras ?

Le bloc est une préparation faite à base de différents foies engraissés puis émulsionnés et d’un assaisonnement spécifique. Travaillé en farce fine, il est moins onéreux qu’un bocal de foie gras de canard entier, et permet de s’offrir d petites bouchées gourmandes tout au long de l’année.

Comment déguster le foie gras ?

Pain grillé et foie gras

Ce mets se consomme en début de repas. Ne faites pas l’erreur de le proposer après les huîtres, vos papilles auraient bien du mal à s’y retrouver.

  • Dégustez-le à température ambiante, car le froid lui fait perdre une partie de ses arômes.
  • Découpez-le avec un fil à foie gras pour obtenir des tranches bien nettes et présentez-le sur une assiette froide (mais pas trop).
  • Accompagnez-le de pain de mie brioché ou de pain de campagne légèrement toasté ou osez le pain aux noix. L’accord avec le pain d’épices est un grand classique.
  • Proposez votre foie engraissé accompagné de fines lamelles de truffes, d’une compotée d’oignons ou de figues, et pourquoi pas, d’un peu de confiture de framboises.
  • Une portion d’environ 50 grammes convient pour une entrée. S’il s’agit du plat principal, prévoyez de 100 à 130 grammes par convive.

Jack a dit

Le foie gras est un mets délicieux qui doit se consommer avec délicatesse et dans les grandes occasions afin de lui garder la place qui lui revient. Celle d’un produit d’exception. La question du gavage fait toujours débat, nous ne l’aborderons pas ici.

Jetez un œil à notre sélection de foies gras

N’hésitez pas à en commandez quelques bocaux pour en avoir toujours sous la main.

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