Le calisson d’Aix-en-Provence fait partie des gourmandises incontournables de la Provence. Véritable ambassadeur de l’art de vivre provençal et du patrimoine français. Il se déguste lors d’événements festifs, notamment à Noël, où il trouve sa place parmi les treize desserts traditionnels de Provence, aux côtés des nougats, des fruits secs et des spécialités locales. Mais pas seulement !
Au sommaire :
Qu’est-ce qu’un calisson ?
Le calisson d’Aix est une petite confiserie en forme de navette. Issu d’un savoir-faire ancestral, d’une histoire riche et du patrimoine culinaire provençal, le calissoun est l’une des plus anciennes gourmandises provençales. Cette délicieuse bouchée offre une texture unique qui mêle la douceur de la pâte d’amande et du fruit confit à la délicate couche de glaçage au sucre.
Les artisans historiques ou plus récents qui élaborent le calisson d’Aix-en-Provence sont très attachés à la préservation de ce patrimoine immatériel et à la transmission de ce savoir-faire. Afin de garantir l’authenticité de ce produit issu du terroir provençal, de protéger son nom et son origine, le calisson d’Aix bénéficie depuis 2016 d’une reconnaissance d’Indication Géographique Protégée (IGP).
L’histoire gourmande du calisson, patrimoine de la ville d’Aix-en-Provence
Si sa saveur est célèbre dans le monde entier, peu de gens connaissent l’histoire du calisson. Alors, comment est née cette confiserie iconique ? Pourquoi est-elle devenue l’un des emblèmes du patrimoine culinaire provençal ? En réalité, l’histoire du calisson est intimement liée à celle de la ville d’Aix-en-Provence. Mais comme souvent, il existe plusieurs récits pour décrire les origines de la naissance du calisson et de son nom.
1454 : le pâtissier du roy René, père du calisson aixois
La légende attribue la création du calisson au pâtissier du roi René d’Anjou, au XVe siècle. Séduit par le goût et la forme de ces petites douceurs présentées lors de son mariage avec Jeanne de Laval, le roi aurait demandé : « Quel est ce fruit ? », ce à quoi son confiseur aurait répondu : « C’est un calisson, Sire. »
Calisson : un nom, plusieurs légendes
Le calisson proposé au Roy René était composé d’une pâte à base d’amandes finement broyées et de melon confit puis façonnée en forme de losange. C’est de sa forme qui rappelait un « petit calice » ou « kalissoun » en ancien provençal qu’il tirerait son nom.
Une autre version affirme que c’est parce qu’il avait redonné le sourire à la très mélancolique Jeanne de Laval que le calisson s’appelle ainsi. En le dégustant, elle aurait murmuré : « Di calin soun », ce qui signifie « ce sont des câlins » en provençal. La forme du calisson et sa couleur blanche représenteraient depuis le sourire de la reine Jeanne.
Des origines qui remontent à l’Antiquité ? Vrai ou faux ?
Certains suggèrent que l’origine du calisson remonterait à l’Antiquité. En effet, il existe des traces de douceurs à base d’amandes dans tout le bassin méditerranéen, comme les kalitsounia crétois, par exemple. D’autres la situent plus récemment, car il est avéré que des confiseurs exerçaient en Provence dès le Moyen Âge. À l’époque, les amandiers y étaient abondants et la technique de confisage des fruits venue d’Italie se pratiquait déjà. L’anis qui intervient dans le glaçage était connu depuis l’Antiquité pour ses propriétés aromatiques et médicinales. On peut donc affirmer que le calisson tel que nous le connaissons aujourd’hui est le résultat d’une lente évolution marquée par l’identité culinaire méditerranéenne.
En France, on doit sa popularité, dès le XVIIe siècle, aux confiseurs aixois qui ont perfectionné sa recette et sa présentation. D’ailleurs, chacun reconnaît le rôle crucial de la société « Le Roy René ». Fondée en 1920, elle a contribué et contribue encore à la préservation et à la promotion du calisson traditionnel. Elle est une référence incontournable de l’univers du calisson aixois.
Quelles sont les plus anciennes fabriques de calissons d’Aix ?
En dehors de celui du Roy René, il existe de nombreux ateliers artisanaux de fabrication de calissons à Aix-en-Provence. Parmi les plus anciens, la maison Bremond née en 1830, l’atelier Touzet-Béchart depuis 1870, la maison Parli fondée en 1874 et la confiserie d’Entrecasteaux depuis 1889. Cependant, il existe des confiseurs de renom dans d’autres départements. À Montélimar, les ateliers Chabert et Guillot depuis 1848 et les ateliers Diane de Poytiers depuis 1920 régalent les gourmands de délicieux calissons. Ces derniers étaient d’abord spécialisés dans le nougat de Montélimar.
La fabrication du calisson d’Aix-en-Provence
La fabrication du calisson est un art. En effet, si la recette de base est relativement simple, elle exige des ingrédients de qualité et de la patience. En réalité, le processus de fabrication du calisson peut prendre plusieurs jours. Cela est lié au temps de repos et de séchage nécessaire à chacune des étapes.
Quelle est la composition du calisson ?
Pour réaliser le calisson artisanal d’Aix-en-Provence, il faut d’abord fabriquer une pâte d’amandes de Valence sélectionnées pour leur faible taux d’amertume. Cette pâte finement broyée est ensuite mélangée au melon de Cavaillon, lui aussi broyé et cuit. Le mélange obtenu est alors chauffé doucement jusqu’à homogénéisation. L’anis, sous forme d’essence pure, apporte une note parfumée à ce mélange.
Une mise en forme délicate
Traditionnellement, cette pâte est ensuite façonnée à la main ou à l’aide d’un moule en forme d’amande avant d’être déposée sur une fine feuille de pain azyme ou hostie. Elle empêche la confiserie de coller aux doigts. Enfin, chaque calisson reçoit son glaçage royal composé de sucre glace et de blancs d’œufs. C’est ce glaçage à la glace royale qui, une fois sec, donne au calisson sa blancheur et sa texture croquante qui contraste avec le moelleux de la pâte. Les calissons passent ensuite au four pour séchage une dizaine de minutes.
Calissons : encore plus de raisons d’aimer le calisson d’Aix-en-Provence
Le calisson traditionnel à l’amande et au melon confit est le plus célèbre. Toutefois, les confiseurs proposent désormais des calissons parfumés. Framboise, citron, orange, fraise, cassis ou noix, le choix est vaste et original, mais il respecte l’esprit de la recette originale.
Avec quoi déguster le calisson d’Aix ?
Le calisson se marie particulièrement bien avec un vin doux naturel, comme un Muscat de Beaumes-de-Venise. Il s’accorde aussi avec le café ou le thé et peut accompagner un nougat glacé. Il peut aussi se déguster seul pour combler une envie gourmande dans la journée ou en fin de repas.
Comment conserver les calissons ?
Les calissons se conservent dans un endroit sec, à l'abri de la lumière et de l'humidité. Vous pouvez les garder entre un et trois mois selon les recettes et le taux d'humidité de la pâte. Gardez-le dans sa boîte d’origine à température ambiante entre 10° et 20°.
Jack a dit
Le calisson est un symbole de la tradition provençale et un témoignage du savoir-faire artisanal de cette belle région. Seul ou accompagné d’une boisson chaude ou froide, il séduit tous les palais. Une véritable invitation au voyage au cœur des spécialités de la Provence avec la papaline d’Avignon, le berlingot de Carpentras et la pâte de fruit de Provence.