Le choix de votre chocolat pour pâtisserie ou chocolat à pâtisser doit faire l’objet de toute votre attention. Qu’il s’agisse de réaliser une mousse au chocolat, un gâteau au chocolat ou des sujets en chocolat, il est indispensable d’utiliser un chocolat de pâtisserie de qualité. Vous voulez savoir quel chocolat choisir pour la pâtisserie ? Voici nos conseils pour choisir le meilleur chocolat de couverture pour vos desserts.
Au sommaire :
Chocolat pour pâtisserie, un chocolat à part ?
Le chocolat pâtissier comme le chocolat à croquer se compose de différents éléments. Parmi eux, ceux extraits des fèves de cacao cultivées dans les régions tropicales. Toutefois, il s’agit de deux produits distincts dont l’usage et la qualité sont bien différents.
Noir, blanc, lait : les différents chocolats
Le chocolat noir contient de l’extrait sec de cacao, de la matière grasse (du beurre de cacao) et du sucre en quantité plus ou moins importante.
Le chocolat au lait contient les mêmes éléments auxquels on ajoute de la poudre de lait (18 %).
Quant au chocolat blanc (inventé par le chocolatier suisse Daniel Peter), il ne se compose que de beurre de cacao, de sucre, de poudre de lait et d’un peu de vanille. Ici, pas d’extrait sec de cacao.
Quelle est la différence entre un chocolat classique et un chocolat pour pâtisserie ?
Contrairement à ce que beaucoup pensent, le chocolat classique, qu’il soit noir, au lait ou blanc, n’est pas un chocolat destiné à la pâtisserie. Seul un chocolat à pâtisser doit entrer dans la composition des recettes de desserts au goût inimitable. Cette différence tient principalement à sa teneur en beurre de cacao.
Du chocolat classique pour vos desserts ?
Les chocolats classiques contiennent de 26 à 31% de beurre de cacao. Ils s’utilisent fréquemment pour confectionner des mousses au chocolat ou des sauces au chocolat, car ils se trouvent sans difficulté en supermarché. Leur appellation ? Chocolat à dessert, chocolat pâtissier, chocolat à pâtisser ou encore chocolat à cuire.
Cependant, il ne s’agit malgré tout que d’un chocolat à croquer qui se présente en tablette de 200 grammes. Il contient souvent deux fois plus de sucre et deux fois moins de beurre de cacao que le chocolat à pâtisser de couverture.
Le vrai chocolat pour pâtisserie
Les chocolats pour pâtisseries, dits chocolats de couverture, contiennent plus de 31% de beurre de cacao. Ce taux de matière grasse élevé leur apporte une brillance et une fluidité idéales pour napper vos desserts d’une fine couche de chocolat ou pour enrober vos confiseries en chocolat (chocolats de fin d’année, par exemple).
Facile à travailler, il résiste bien aux températures élevées et son goût est bien meilleur que les chocolats que l’on trouve en grandes surfaces. D’ailleurs, il est très difficile, voire impossible, de trouver ce type de chocolat en supermarché.
Vous devrez donc vous fournir en boutique spécialisée, dans une chocolaterie ou le commander sur le site des grandes marques de chocolat. Si cela est possible, offrez-vous une séance de dégustation de chocolat chez un chocolatier. C’est la meilleure manière de choisir du chocolat.
Le chocolat sous toutes ses formes
Si beaucoup de chocolats classiques se vendent sous forme de tablette ou de plaque, les chocolats à pâtisser de qualité se présentent sous forme de pastilles commercialisées sous diverses appellations.
Qu’il s’agisse de pépites, de palets, de fèves de chocolat, de pistoles, de galets ou de gouttes de chocolats, tous sont indispensables à la réalisation de délicieux desserts, que vous soyez amateurs ou professionnels. Cette présentation est idéale pour que le chocolat fonde rapidement (80 degrés), ce qui évite d’en altérer la saveur.
Alors, quel est le meilleur chocolat pour la pâtisserie ?
En réalité, c’est donc le chocolat de couverture qui est la norme en pâtisserie. C’est pourquoi, les recettes de gâteaux et autres délices au chocolat se basent sur ce produit.
Un chocolat riche en beurre de cacao
Le chocolat de couverture est le chocolat qu’il vous faut pour réaliser des confiseries d’exception, mais ce n’est pas son seul usage. Sa forte teneur en beurre de cacao, et donc en matières grasses, lui confère des qualités indispensables à la confection de glaçages, de sauces, de gâteaux ou encore de décors.
Il contient moins de sucre et plus de beurre de cacao que les autres chocolats.
Un chocolat qui a du caractère
Les chocolats classiques contiennent des beurres de cacao ou de l’extrait sec de cacao aux origines multiples et rarement mentionnées. Comme pour l’assemblage dans l’univers du vin, ce type de mélange peut produire des chocolats pâtissiers sans grand caractère. Votre recette s’en ressentira.
Les chocolats de couvertures, eux, sont pour la plupart destinés aux professionnels de la pâtisserie. Néanmoins, il est maintenant assez facile de s’en procurer chez les spécialistes du chocolat.
Ils affichent leur origine géographique, leur terroir (Mexique, Ghana, etc.). Cela signifie que les éléments qui le composent (beurre de cacao et extrait sec) sont issus des fèves de cacao de leur lieu de culture. Certains mentionnent même le nom de la plantation de cacaoyers.
Selon leur provenance, ils présenteront alors différentes notes permettant de créer de nombreuses associations. Certains chocolats de couverture se marieront particulièrement bien avec le café, d’autres avec la framboise, la cerise ou encore avec l’abricot.
Comment bien choisir un chocolat pour la pâtisserie ?
Pour préparer une pâtisserie avec du chocolat, il n’y a pas de secret. Tout réside dans la qualité du chocolat. Achetez un chocolat de pâtisserie haut de gamme ! Il sera plus facile à travailler et il apportera plus de saveur à vos desserts.
Pour cela, prenez le temps de lire les étiquettes et de regarder les ingrédients qui le composent. Un bon chocolat de dessert doit afficher peu de sucre, un taux minimum de matières grasses (beurre de cacao) et son origine.
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Jack a dit
Bonbons en chocolat, papillotes lyonnaises, ganache, fondant au chocolat, biscuit, mousse, brownie, cookies, truffes, éclairs au chocolat, la liste de desserts au chocolat à déguster est encore longue. Pour vous régaler, privilégiez un chocolat de qualité dédié à la pâtisserie, la différente ne fait aucun doute.
Et si cela est possible, achetez de préférence un chocolat équitable et respectueux de l’environnement.
La sélection de chocolat pour patisser de Heroow
